Sürk

Sürk (Hatay Çökeleği)

Hatay’ın yüksek dağlarında, sabahın ilk ışıkları henüz sis perdesini aralamamışken hayat çoktan başlamıştır. Yaylanın serin esintisiyle kuruyan kekiklerin, yaban mersinlerinin kokusu, meralarda özgürce beslenen hayvanların sütüne siner. Petek’in sofranıza taşıdığı geleneksel Hatay sürkünün hikayesi, işte bu saf sütün köylülerin tülbentlerinden süzülüp has bir çökeleğe dönüştüğü o ilk sabah saatlerinde başlar. Bu çökelek, endüstriyel fabrikaların seri üretim bantlarında değil, toprağın ritmini bilen ellerde hayat bulur.

Sürkün asıl ruhu ve o büyüleyici rengi, köy evlerinin avlularında, Hatay güneşinin altında sabırla olgunlaşan el yapımı biber salçasında gizlidir. Köylü kadınlarımızın emeğiyle yapılan bu doğal salça, hiçbir koruyucu madde katılmadan çökelekle birleşir. Usta eller devreye girdiğinde, dağlardan toplanan zahter, mis kokulu kimyon, çörek otu, taze mahlep ve yeni bahar bu karışıma dahil olur. Baharatlar sadece lezzet vermekle kalmaz. Aynı zamanda sürkün içindeki o mikro şifayı koruyan kadim birer kalkan olurlar.

Her bir sürk, bir zanaat eseri gibi tek tek elde yoğrulur ve o karakteristik konik şeklini alır. Kurumaya bırakıldığında, odanın havasını Hatay’ın o asırlık, iştah açıcı kokusu kaplar. Sabah kahvaltısında tabağınıza aldığınız, üzerine Hatay’ın soğuk sıkım zeytinyağını gezdirdiğiniz bir dilim sürk, sıradan bir peynir değildir. O, yaylanın serin esintisi, güneşin sıcaklığı, köylü kadınlarımızın sabrı ve usta ellerin bu topraklarla uyumudur. Katkısız, koruyucusuz ve tamamen doğal gıdanın sofranızdaki lezzetli hikayesidir.